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    日期:2020-07-10 13:36:35 來源:四川小吃好色先生TVIOS下载 瀏覽:5629次

    所謂現撈油鹵,顧名思義,就是用油鹵的方法製作出來的菜品,這種菜品色澤紅亮、香味濃鬱、紅嫩油潤等特點! 油鹵的特殊口感和製作工藝又使它更具優勢,油鹵本身多用於火鍋。但也有一些地方特色鹵製品中會用到油鹵工藝!油鹵在傳統川式鹵水的基礎_}二,借鑒了火鍋鹵汁的一些調製方法,增加了鹵水中的油脂用量(油脂約占鹵水總量的305O%)而創製出的一種新的鹵製方法油鹵主要適用於鹵製體積較小、噴地細嗽,口感瞻爽的原料。

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    高湯的製作 ;

    香料的配置 ;

    鹵水的製作 ;

    肉製品的處理及醃製 ;

    素菜的前期處理;

    現撈上糖色,調味技術;

    現撈的製作;

    8、鹵水的保養、菜品的保持。 

    葷菜:鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨心、鴨架、鴨腿、雞爪、雞翅尖、豬頭肉、兔頭、豬蹄、豬拱嘴、豬排、豬耳、鴨腳上、鴨珺、鴨珺把、鴨腸、豬尾、牛肉、腦花、豬皮 

    素菜:蓮藕、土豆、海帶、竹筍、西蘭花、豆腐皮 

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