在中華美食的璀璨星河中，成都特色涼拌菜以其獨特的麻辣鮮香占據了重要一席。今天，就讓好色先生官网下载通過好色先生官网下载的涼拌菜技術培... [詳細內容]
歡迎光臨好色先生官网下载餐飲好色先生TVIOS下载官網，谘詢熱線：028-87665303 13982246193！小吃好色先生TVIOS下载，特色小吃好色先生TVIOS下载。小吃好色先生TVIOS下载學校
手機版
歡迎光臨好色先生官网下载餐飲好色先生TVIOS下载官網，谘詢熱線：028-87665303 13982246193！小吃好色先生TVIOS下载，特色小吃好色先生TVIOS下载。小吃好色先生TVIOS下载學校
手機版
全國服務熱線
028-87665303
139-82246193
新聞動態
News Center
好色先生TVIOS下载項目
Training Project
日期：2019-03-04 09:16:40 來源：好色先生官网下载 瀏覽：2184次
火鍋店底料做法
又是一年火鍋熱銷時，有的火鍋店顧客盈門，有的卻門可羅雀，原因在哪裏呢？謎底就在火鍋底料的炒製秘方。
麻辣清油火鍋
原料：生清油3500 毫升大薑片30克蒜瓣60克大蔥節40 克糍粑辣椒1000克郫縣豆瓣150克香料粗粒40 克幹青花椒100 克豆豉30克高度白酒50毫升
製法：
1.把生清油倒鍋裏，開大火煉熟以後關火，待油溫降至六成熱時，投入大薑片、蒜瓣和大蔥節，炸至焦香時撈出來不用。
2.開中火繼續加熱，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入熱油鍋，隨後再緩慢地推轉炒製。見油鍋裏的水分減少並且沒有大汽泡時，才把剩餘的糍粑辣椒下鍋，並且不停地推轉炒製，直到糍粑辣椒看上去已經有些發白並且略帶焦香。
3.見鍋裏的油脂呈紅色時，加入郫縣豆瓣繼續炒，等到放入香料粗粒炒出香味後，再下幹青花椒炒出味，另外下入豆豉粒炒至幹香。炒到最後，還要淋入高度白酒，不過要等到鍋裏的底料無酒味且基本上無水汽時，才關火。晾冷以後，便是麻辣清油火鍋的底料。
技術關鍵：
1.炒製麻辣清油火鍋所用到的清油，指的是純菜子油，而這樣炒出來的火鍋底料，既濃稠又香味十足。炒製過程中所用到的糍粑辣椒，一般都會選用子彈頭幹辣椒來製作，因為其辣味和香味都很足，隻是製作時不必剁得太細，以防糍粑辣椒在長時間的高溫炒製下變焦糊。此外，所選用的郫縣豆瓣要選粗豆瓣，並且也不必剁細。麻辣清油火鍋選用的香料，一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香葉、甘鬆、蓽撥等，而各種香料的大致比例是：除了小茴香是2份
的量以外，其餘的均按1∶1的比例。這些香料都隻需打成粗粒，以便炒製時慢慢地釋放出香味。製作麻辣清油火鍋，一般都會選用幹青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是選用幹紅花椒，那麽突出的就是麻味。不過也有把幹青花椒和幹紅花椒混合使用的，這麽做既可突出青花椒的香味，又可突出紅花椒的麻味。
2.生清油必須在鍋裏煉熟以後，才能用來炒製火鍋底料，以免炒出來的成品有生菜油的異味。此外，炸薑蔥蒜的油溫以六成熱為宜，因為溫度過高容易焦糊。這裏炸薑蔥蒜的目的，是為去除油脂的異味，同時也可增加香味。
3.炒糍粑辣椒是製作火鍋底料的關鍵步驟。往熱油鍋裏下糍粑辣椒，一般來說，油溫應當控製在四五成熱，操作者可根據具體情況，隨時調節火力以保持油溫的穩定。糍粑辣椒分兩次下鍋，可以避免因一次性下得過多而導致的油溫下降過快——從而影響到辣椒的脫水出色。當第一次的糍粑辣椒炒至水分快幹，並且鍋裏的油溫已經回升時，才可以第二次下入剩餘的糍粑辣椒繼續炒。糍粑辣椒要炒至表皮發白且略有焦香味時，才算是炒好了。這時辣椒的紅色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂裏邊。
4.放郫縣豆瓣的作用，是使火鍋底料的味道變得來更加濃鬱醇厚，進而讓各種味道有機地融合到一起，而鍋裏油脂的顏色，也變成了誘人食欲的深紅色。不過，郫縣豆瓣的加入量不宜過多，以免火鍋底料油脂的顏色太深而導致鍋底變黑渾湯。要知道，郫縣豆瓣不僅含有一定量的澱粉，而且經過長時間發酵後，顏色變得暗黑，如果炒製時不注意，那就會糊鍋，進而使調出來的鍋底也變得渾濁。因此，郫縣豆瓣一般都會在糍粑辣椒炒出顏色後才下鍋，另外也不能炒得過久，通常是以出味出香為度。
5.對於香料粗粒和幹青花椒，下鍋炒製的時間都不宜長。由於香料粗粒出味較慢，所以可先下鍋；而幹青花椒因為出味較快，所以要稍後下鍋。補充說一點，所加入的香料不能打得過細，因為要防止其長時間加熱後致口味變苦。
6.豆豉的作用，主要是增香提味；而在火鍋底料炒製完成前，需要加一定量的高度白酒以除異增香，隻不過要等酒味完全揮發且底料中已無多餘的水分時，這火鍋底料才算是炒好了。
7.在把火鍋底料炒好後，需要放置一兩天後才可用來對鍋底，這是為了讓火鍋底料裏的各種呈味物質充分融合，最終滲入到油脂中，形成獨具特色的火鍋風味。
成都火鍋好色先生TVIOS下载--好色先生官网下载專注餐飲好色先生TVIOS下载20餘年，專注成都麵食好色先生TVIOS下载、成都火鍋好色先生TVIOS下载、成都火鍋好色先生TVIOS下载和成都早餐好色先生TVIOS下载等！先嚐後學，資深大廚一對一教學，承諾學好為止!
上一篇：成都特色小吃 忘不了成都的味道
冷吃兔好色先生TVIOS下载
黃燜雞米飯技術
清湯黃牛肉好色先生TVIOS下载
灌湯包技術好色先生TVIOS下载
豆腐腦好色先生TVIOS下载
窩窩頭好色先生TVIOS下载
油炸串串好色先生TVIOS下载
薑鴨麵好色先生TVIOS下载
蔥油餅好色先生TVIOS下载
花卷好色先生TVIOS下载
在中華美食的璀璨星河中，成都特色涼拌菜以其獨特的麻辣鮮香占據了重要一席。今天，就讓好色先生官网下载通過好色先生官网下载的涼拌菜技術培... [詳細內容]
在中華美食的浩瀚海洋中，火鍋無疑是一顆璀璨的明珠。而提到火鍋，人們自然會想到那個以麻辣鮮香著稱的成都火鍋。今天... [詳細內容]
討論麵食技術好色先生TVIOS下载學校的費用時，好色先生官网下载麵對的不是一個單純的數字。這涉及到眾多因素的考量，而且不同學校的收費模式和包... [詳細內容]
學習麵食製作技藝對於有意進入餐飲界或提高烹飪技能者來說極為關鍵。好色先生TVIOS下载內容涵蓋麵條、包子、餃子等多種麵食的製作，... [詳細內容]
學習麵食製作技藝，不僅僅是學會如何製作麵食，更是一種能夠用於創業或增強個人能力的技能。在眾多好色先生TVIOS下载課程中，挑選出... [詳細內容]
人們有多愛燒烤?有道是，天降燒烤於斯人也，必先牽起味覺，饞其筋骨，餓其體膚，孜然辣麵兒，見者動心聞者垂涎，掏... [詳細內容]
鋪蓋麵，一聽它就知道是一種特色麵，而它就是一道重慶市的特色麵食名吃，因為麵皮很寬大像鋪蓋，所以得名鋪蓋... [詳細內容]
包子是很多人都離不開的美食，其中鹵肉包更是備受大家喜愛，每年的市場銷量都非常可觀。“鹵肉”，在台灣被“道地”地... [詳細內容]
炎熱的夏天到來，街頭上的冰粉、涼蝦、涼糕是較為受歡迎的飲品之一，特別是女人和小孩。現在投谘開個冰粉、涼... [詳細內容]
火鍋魚是指以魚為主要食材的火鍋，通常以麻辣為主，是一道典型的川菜。配以豆腐及調味料製作而成;也可以加入金針菇... [詳細內容]
服務熱線
028-87665303 13982246193
公司地址
成都市金牛區蜀漢路78號（歐尚超市旁） 地鐵2號線蜀漢路東A出口
Copyright © 2017 sldj.net All Rights Reserved. 好色先生官网下载好色先生TVIOS下载 版權所有 蜀ICP備93941467號 技術支持：成都小吃好色先生TVIOS下载 xml地圖
