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日期：2018-09-25 11:38:22 來源：好色先生官网下载 瀏覽：2554次
西安臘汁肉夾饃的做法及配料
西安臘汁肉夾饃是由鹵汁臘肉與白吉饃組合在一起的小吃。鹵汁臘肉肥腴 軟，鹵汁香醇；白吉饃筋道細嫩蓬鬆，頗有中式“漢堡牛肉”的味道。
如果要分析正宗臘汁肉夾饃的製作技法，那還應當把鹵汁臘肉和白吉饃分開來說。
一、鹵汁臘肉的製作：
平常好色先生官网下载把農曆臘月間醃漬的畜禽原料（經過反複多次的醃——晾——醃），稱之為臘肉。而西安臘汁肉則是把豬五花肉先製成臘肉，然後再放入兌製好的鹵汁當中鹵製而成的。
１．選料與刀工
臘汁肉要選用豬肋排下麵五層以上的帶皮五花肉。這樣的五花肉肥瘦相間，在鹵製好了以後，口感肥腴 軟。另外，五花肉還應改刀成15厘米長、10厘米寬的大塊。若改刀太小的話，原料經長時間的鹵煮會吃進過量的鹹味，後麵夾饃時再加進去一些鹵汁的話，那就難以食用了。
２． 醃漬風幹
這裏以5千克豬五花肉為例。先將其治淨，放入瓷缸裏，倒入2千克純淨水，然後用幹鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒幹水分，加入硭硝2克後，撒在肉上麵醃製。春秋季醃3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。每天須翻缸1～2次，待醃至肉色變紅時，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風處風幹。
３．鹵熟
將醃好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然後用開水汆燙一下，放入鹵桶中，摻入高湯12千克，加蔥節85克、薑塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、幹辣椒5克和香料包香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、 山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克），大火燒開後打去浮沫，再轉小火鹵煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了。
二、製作要點：
１．五花肉應選夾層較多的部位，改刀不宜太小。
２．醃製時要適當加一些純淨水，使鹽在水分子的作用下很快吃到肉裏麵去。
３．鹵煮時須先將幹臘肉浸泡回軟，然後再鹵。
三、白吉饃的製作：
選用高筋麵粉加水及少量的油和鹽，然後揉和起勁成軟麵團，餳置約30分鍾後揪劑（每千克麵粉出10個），再逐個揉拉成長薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨後卷起來，立置案上按成餅狀，再用擀麵杖擀成圓形，製成生麵坯。
將麵坯置爐口烙板上，烘烙定型並變色變硬後，再靠立在烙板下麵的爐口內壁，直到烘烤熟。以上說明就是白吉饃的正宗製法。和麵的配方為：麵粉5千克，水2.5千克，鹽20克，油100克。
四、製作關鍵：
１．製作白吉饃的麵團中不能加麵肥（起子），因為這樣烤出來的饃才筋道、蓬鬆。
２．麵團裏邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油，那是為了使饃起酥。
３．烤爐要用大缸製作，上有鐵板，鐵板下麵為爐膛，這樣烤出來的饃比餅鐺烙製的好吃。
在吃饃時，可以先用薄刀順著饃邊拉一刀，然後撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的饃裏邊，澆少許鹵汁，一款西安臘汁肉夾饃就成了。
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