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日期：2017-08-21 17:06:50 來源：好色先生官网下载 瀏覽：23496次
涼拌菜其曆史文化卻深遠得多，可追溯到周朝和先秦時期。每一道涼菜，吃的不僅僅是食物的本身，調味料才是靈魂所在。糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調味的多或少，賦予了每一道涼菜不同的味道。吃前將各種食材連同醬汁拌均勻，酸、辣、甜、麻香味兒在口腔中散發開來，醒胃又養生。
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課程內容：
1、涼拌菜秘製紅油香料的之別、選擇。
2、涼拌菜的紅油辣椒麵的選擇和配比、加工。
3、涼拌菜紅油的煉製方法、溫度的控製、油的去腥增香處理、紅油的保存方法。
4、原材料與輔料的識別與選擇。
5、主料和輔料的刀工、切法技術、菜品的處理、加工和保存。
6、各種菜品的製作保存工藝。
7、學習成菜數量、菜品藝術裝盤、菜品加工工藝。
8、涼拌菜的製作方法和注意事項。
9、涼拌菜味型有：紅油味、麻辣味、薑汁味、酸辣味、糖醋味、蒜泥味、香油味、五香味、麻醬味、怪味、芥末味等11個味型涼菜。
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根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。刀工是決定涼菜形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀後的涼菜形狀達到菜肴質量的要求。
在拚擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拚擺裝盤後的涼菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。
涼菜的拚擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拚盤、三拚盤、四拚盤、什錦拚盤、花色拚盤等6種。其中花色拚盤的形式有排列式、堆放式。環圍式。碼擺式等。
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